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Tartare d'algues fraîches
2 à 4 personnes, en entrée
C'est une poignée d'océan posée sur la planche. Les algues fraîches, dessalées et finement ciselées, deviennent un tartare vif et profondément minéral, que j'accorde dans deux directions selon l'humeur : méditerranéenne, autour du citron, de l'ail et de l'huile d'olive ; ou asiatique, autour du gingembre, du tamari et du sésame. Cru, prêt en quelques minutes — la nourriture la plus minéralisée de la planète, servie presque telle quelle.
Ingrédients
- La base : 100 g d'algues fraîches dessalées (wakamé, dulse, laitue de mer, haricot de mer — un mélange est idéal), 2 cornichons au vinaigre finement hachés (ou 1 petite échalote, ou 2 c. à soupe d'oignon rouge ciselé)
- Sauce méditerranéenne : le jus d'½ citron (ou 1 c. à soupe de vinaigre non pasteurisé), 2 c. à soupe d'huile d'olive première pression, 1 petite gousse d'ail râpée, 1 à 2 c. à café de tahin selon l'envie de crémeux, poivre du moulin
- Sauce asiatique : le jus d'½ citron (ou 1 c. à soupe de vinaigre de riz), 1 c. à soupe de tamari, 1 c. à café de gingembre frais râpé, 1 petite gousse d'ail râpée, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 à 2 c. à café de tahin selon l'envie de crémeux
- Selon la saison : ½ concombre en petits dés (l'été), 1 branche de céleri en fines tranches, ou une julienne de carotte — pour transformer le tartare en salade minérale
Préparation
On commence par dessaler les algues : conservées dans leur sel marin, il suffit de les rincer à l'eau claire puis de les laisser tremper cinq à dix minutes, le temps qu'elles retrouvent leur souplesse — on goûte, et on égoutte bien. On les cisèle finement et on ajoute les cornichons (ou l'échalote, ou l'oignon rouge) hachés menu. Pour la version méditerranéenne, on émulsionne le citron ou le vinaigre avec l'huile d'olive, l'ail râpé et le poivre, puis on détend au tahin jusqu'au crémeux désiré. Pour la version asiatique, on fouette le citron ou le vinaigre de riz avec le tamari, le gingembre, l'ail et l'huile de sésame, là encore lié au tahin selon l'humeur. On mélange les algues à la sauce choisie et on laisse mariner dix à quinze minutes, le temps que tout se lie. Selon la saison, on ajoute le concombre, le céleri ou la julienne de carotte — le tartare devient alors une salade minérale généreuse. On sert frais, sur une tranche de pain au levain, en bol ou en verrine, avec un dernier trait d'acide au moment de servir.
La Minéralité de l'Océan
Les algues marines sont la nourriture la plus minéralisée de la planète : là où nos sols cultivés se sont appauvris, l'océan garde intacte une constellation de minéraux — calcium, fer, magnésium, potassium — et l'iode, qui nourrit la thyroïde, ce chef d'orchestre de notre énergie. Elles comptent aussi parmi les végétaux les plus complets en protéines. Leur richesse est telle qu'une petite poignée minéralise tout un repas : on les reçoit comme un trésor concentré, à doser avec justesse plutôt qu'en volume.