Crus & frais
Salade de chou rouge mariné
4 personnes
J'aime cette salade parce qu'elle pense. Le chou rouge est l'un des légumes les plus riches en anthocyanes — ces pigments antioxydants de l'aronia et du maqui. Or ils ne gardent leur rouge-violet vif, et leur force, qu'en milieu acide : le vinaigre de cidre n'est donc pas qu'un goût, il fixe la couleur et protège les antioxydants. Chaque ingrédient y résout le problème d'un autre, comme dans le houmous.
Ingrédients
- 1/2 chou rouge émincé très finement, 2 carottes râpées, 1 pomme (Granny Smith ou Gala) en fines allumettes
- 3 à 4 c. à soupe de vinaigre de cidre non pasteurisé (avec la mère), 2 à 3 c. à soupe d'huile de noix
- Sel rose, poivre noir, une fine râpée de gingembre frais
- Pour finir : graines de tournesol ou de courge toastées (ou chanvre), persil plat ou menthe
Préparation
Émincer le chou le plus finement possible, le saler généreusement et le masser à la main 2 à 3 minutes : les fibres cèdent, le jus perle. Laisser reposer 10 à 15 minutes — l'osmose travaille seule. Préparer la vinaigrette (vinaigre de cidre, huile de noix, poivre, gingembre) et l'ajouter au chou. Au dernier moment, incorporer la carotte et la pomme. Mariner au moins 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Au service, parsemer de graines toastées et d'herbes fraîches. La salade se bonifie 3 à 4 jours au frais, comme un pickle.
La magie des anthocyanes
Les anthocyanes du chou rouge sont de puissants antioxydants — mais aussi un indicateur de pH : rouge-violet en milieu acide, bleu-gris en milieu neutre. L'acidité du vinaigre les stabilise, préservant à la fois la couleur éclatante et leur pleine activité. Saler et masser avant le vinaigre lance l'osmose : le vinaigre pénètre ensuite un chou déjà ouvert.