Chapitre VI
Ingrédients et Fournisseurs
— la chaîne du soin —
« Je partage ici mes aliments préférés et mes fournisseurs pépites, ceux qui rendent la nourriture végétale nourrissante et savoureuse. »
Je partage ici les aliments et les fournisseurs que j'ai découverts et appréciés pour leur qualité et leur diversité. J'ai ajouté une sélection de livres, quelques restaurants et le podcast Patate d'Alice Tuyet, qui est génial ! Tout cela va dans la même direction : une alimentation plus saine et gourmande.
Mes ingrédients préférés
Ces ingrédients reviennent sans cesse dans ma cuisine pour leur valeur nutritionnelle, énergétique et gustative.
Cacao cru Criollo
variété ancienne et rare (1 % de la production mondiale), aux qualités nutritionnelles exceptionnelles que le cru préserve intactes.
Spiruline
algue bleu-vert à 50-70 % de protéine complète, chlorophylle et fer biodisponible ; idéale en paillettes ou fraîche.
Maca
tubercule andin adaptogène, équilibre hormonal, énergie soutenue.
Lucuma
fruit andin au goût caramel-érable, réconfortant et divin ; un édulcorant naturel à faible index glycémique.
Graines de chanvre décortiquées
la protéine complète la plus simple : près de 10 g pour 30 g (plus qu'un œuf), très digestes, à saupoudrer telles quelles. Chez Vehgro.
Tahin artisanal
pâte de sésame broyée à la meule de pierre, riche en calcium, au goût de noisette.
Une sélection de sels
kala namak au goût d'œuf, sel bleu, rose, fumé, fleur de sel : chacun amplifie une saveur.
Miso (de qualité, non pasteurisé)
fermentation longue, probiotiques vivants, umami profond.
Lion's mane (Hericium erinaceus)
le champignon de la mémoire et de la clarté mentale.
Vanille bourbon
pour la détente et la douceur profonde ; en infusion sèche dans un miel, elle devient un trésor.
Safran
pour la bonne humeur et l'esprit lumineux ; quelques pistils suffisent.
Miels crus monofloraux
pour leur vibration élevée ; infusés ou fermentés, ils deviennent des miels augmentés.
La Rose
en hydrolat, pour sa vibration qui élève et améliore tout ce qu'elle touche.
Fruits lyophilisés
séchés à froid, ils gardent couleur, arômes et nutriments : croquants et légers, à croquer ou en poudre. Chez Biovie et Vehgro.
Purées de noix crues
amande, noisette, cajou : la matière grasse vivante et crémeuse, broyée crue, qui lie tout. Chez Ingvi ou Jurassic Fruit.
Noix de coco
huile vierge, beurre de coco et noix fraîches : douceur tropicale et bon gras stable à la chaleur. Coco fraîches de Jurassic Fruit.
Dattes fraîches
le caramel de la nature : moelleuses, riches en potassium, elles sucrent naturellement une crème ou des energy balls. Barhi, Ajwa, Piarom, chez Jurassic Fruit.
Tisanes & 3 herbes du jardin
sauge, verveine citronnée et romarin, cueillies au jardin tout l’été : le romarin au gingembre dans la journée, la verveine le soir, la sauge dans les légumes.
Pollen frais
les paillettes dorées de la ruche, gardées au congélateur : une cuillère sur un porridge, toujours crue.
Furikake, gomasio & dukkah
les poudres qui signent un plat en finition : sésame, algue, épices torréfiées. Et une pluie de levure pour l’umami « fromage ».
Les fournisseurs
Voici mes fournisseurs préférés : ils offrent des produits plus sains, plus variés, parfois plus abordables aussi, et tous viennent intelligemment accompagner le marché et les magasins bio locaux.
- Biovie — le cru à son sommet : noix de coco fraîches, fruits lyophilisés, pollen frais, graines germées et algues. biovie.fr ↗
- Fruitstock — fruits tropicaux d'Andalousie en groupement d'achat : avocats gastronomiques, mangues paradisiaques, et un catalogue végétal d'un sérieux remarquable. fruitstock.fr ↗
- Jurassic Fruit — fruits tropicaux ultra frais et savoureux, dattes gastronomiques, miels exquis, noix de coco fraîches et variétés rares ; ils revendent aussi les produits Ingvi. Livraison en Europe. jurassicfruit.com ↗
- Ingvi — les spécialistes de la noix : purées de noix crues activées, fruits secs, huiles essentielles et hydrolats. ingvi.de ↗
- Arca Gourmet — la même exigence sur la noix, l'amande surtout : leur touron suprême à la purée d'amande, miel et épices est un sommet. arca-gourmet.com ↗
- Rrraw — un artisan parisien, un seul produit poussé à l'extrême : le cacao cru sans sucre. La révolution du chocolat. rrraw.fr ↗
- Épices Shira — épices sauvages et gastronomiques : poivres, safran, vanille, épices fumées, rose, furikake, dukkah, mélanges indiens et chaï. shira.fr ↗
- Nishikidori & le Comptoir des Poivres — un homme, deux passions : les épices (vanille, safran, poivres, sels) et une immense sélection japonaise : algues, huiles, sésame, tamari, miso frais, condiments et fleurs déshydratées. nishikidori.com ↗
- Workshop Issé — les meilleurs thés japonais ultra frais, un maître du saké vivant, miso et sauces soja non pasteurisés à fermentation longue, vrai wasabi frais. Salué par Alain Ducasse — et par moi ! workshop-isse.fr ↗
- Le Parti du Thé — la même exigence sur les thés de Chine : thés verts, blancs et oolong ultra frais, récoltes fines et jardins choisis avec soin. lepartiduthe.com ↗
- L'Arbre à Café — des cafés exquis, peu transformés, en Demeter, torréfaction légère : ils stimulent l'esprit sans exciter le corps. larbreacafe.com ↗
- Terroirs d'Avenir — une sélection de producteurs absolument hors du commun, le réseau qui fournit les plus belles tables. terroirs-avenir.fr ↗
- Vehgro — le roi des superaliments en vrac : champignons médicinaux et gastronomiques, fruits lyophilisés en poudre, poudres ayurvédiques (brahmi, shatavari, ashwagandha) et mille trésors. vehgroshop.fr ↗
Livres de cuisine, restaurants et podcasts
Pour prolonger la lecture, élargir le regard, ressentir la cuisine vibrante par d'autres mains et d'autres voix.
- Yotam Ottolenghi — Plenty et Plenty More. Deux livres de recettes végétariennes géniaux, pleins de saveurs et de couleurs. ottolenghi.co.uk ↗
- Marie Sophie L. — L'Instant Cru. Ma référence pour le cru savoureux. mariesophiel.com ↗
- Emma Sawko — Wild & the Moon. L'esprit des belles cantines vegan parisiennes. wildandthemoon.ae ↗
- Angèle Ferreux-Maeght & Alain Ducasse — Fêtes Végétales. Livre somptueux. leslibraires.fr ↗
- Sadhguru · Isha Foundation — A Taste of Well-Being. Les recettes de la cuisine du centre Isha, éclairées par la vision de Sadhguru sur l'art de manger — un livre que nous gardons près de nos fourneaux. ishalife.sadhguru.org ↗
- Eminé & Paul Rushton — Sattva — The Ayurvedic Way to Live Well. Sattva — the ayurvedic way to live well : le sattva transformé en art de vivre quotidien, au fil des heures et des saisons, par Eminé & Paul Rushton. waterstones.com ↗
- Matt Amsden — Rawvolution. La haute cuisine crue et vivante, gastronomique. barnesandnoble.com ↗
- Farmacy Kitchen Cookbook — le livre du restaurant Farmacy à Londres : une cuisine végétale, belle et soignée. hachette.co.uk ↗
- Restaurant 42 Degrés (Paris) — leur nouveau livre, la cuisine crue et vivante à son sommet. amazon.fr ↗
- Garlone Bardel — Yoga Cookbook. Très efficace, très soigné. editions-ulmer.fr ↗
« Choisir de bons ingrédients, c'est choisir les matériaux de son corps : on le bâtit plus fort, plus adaptable, et il demande bien moins de réparations »
Virgile Health · chef-alchimiste
Les chapitres
- — I —
L'Énergie
la flamme intérieure
Nous ne mangeons pas — nous brûlons de la lumière stockée. Le corps est une machine solaire à deux carburants.
- — II —
Les Protéines
la brique du vivant — et son origine cachée
La viande ne contient pas les protéines — elle les transporte. La source, c'est la plante.
- — III —
Les Minéraux
la trame du corps
Le corps est une formation géologique vivante — chaque minéral devient enzyme, os, nerf, pensée.
- — IV —
Astuces ingénieuses
les gestes qui réveillent la matière
Les astuces précieuses qui augmentent ma cuisine — tremper, cuire bas, accorder l'umami, varier les huiles, doser l'acide, sucrer au végétal — et les ustensiles justes, pour réveiller la pleine intelligence de la matière vivante.
- — V —
Recettes
la pratique quotidienne
Toute la collection des recettes vivantes — des bols du quotidien aux bouillons de longévité, des douceurs crues aux ferments minéraux —, où chaque geste appris devient saveur.
- — VI —
Ingrédients et Fournisseurs
la chaîne du soin
Je partage ici mes aliments préférés et mes fournisseurs pépites, ceux qui rendent la nourriture végétale nourrissante et savoureuse.
- — VII —
L'Intelligence Ayurvédique
six saveurs, un seul feu
Une science vieille de trois mille ans a décrit, sans microscope, ce que la biochimie redécouvre aujourd'hui — chaque repas est une pharmacologie sensorielle complète.
- — X —
L'État sattvique
la béatitude, la joie de l'instant — l'activer et la nourrir
Nos états intérieurs ne sont pas notre nature : ce sont des qualités de lumière. Selon les jours, la même conscience est limpide, ardente ou voilée — et nous sommes le seul vivant capable de régler la sienne, par la nourriture, le souffle, le sommeil.
- — XI —
L'État d'action
l'élan, la force, le focus — l'allumer avec intelligence
L'action n'est pas qu'une affaire de volonté : c'est une chimie que le corps mobilise — et que la nourriture peut allumer ou éteindre. Comprendre ce système, c'est mieux maîtriser nos états d'esprit.
- — XII —
La Technologie du Repos et du Sommeil
le grand atelier nocturne — et l'art de la récupération
Le sommeil n'est pas du temps perdu : c'est l'atelier le plus actif du corps. Et le repos, choisi, n'est pas une absence — c'est une régénération. On ne force pas le sommeil : on l'invite, en lui rendant ses signaux.
- — XIII —
L'Intelligence Féminine
nourrir les rythmes du corps des femmes — cycle, transitions, porter la vie
Le corps des femmes vit en rythmes — le cycle du mois, les grandes transitions d'une vie. Aucun n'est un problème à corriger : ce sont des intelligences à accompagner. Nous ne traitons rien — nous nourrissons le terrain, pour que la vitalité revienne d'elle-même.