Chapitre V
Ingrédients et Fournisseurs
— la chaîne du soin —
« L'ingrédient est déjà une décision spirituelle — remonter aux mains qui ont récolté, c'est entrer dans une chaîne de soin. »
Les ingrédients signature
Ces ingrédients reviennent sans cesse dans la cuisine vibrante. Bien sourcés, ils transforment chaque plat. Voici la base.
- Cacao cru Criollo — variété ancienne et rare (1 % de la production mondiale), arômes floraux et fruités, magnésium et théobromine intacts.
- Spiruline — algue bleu-vert à 50-70 % de protéine complète, chlorophylle, fer biodisponible. À choisir en paillettes ou en poudre fraîche.
- Maca — tubercule andin adaptogène, équilibre hormonal, énergie soutenue.
- Lucuma — fruit andin, édulcorant naturel au goût caramel-érable, faible index glycémique.
- Graines de chanvre décortiquées — protéine complète « plug and play » : près de 10 g pour 30 g (plus qu'un œuf), édestine et albumine très digestes, ratio idéal d'oméga-3 et 6, magnésium, zinc. Aucun trempage, aucune barrière. Sourcées chez Vehgro.
- Tahin artisanal — pâte de sésame broyée à la meule de pierre, calcium, oméga-3 et 6, goût de noisette.
- Kala Namak — sel noir indien volcanique, riche en fer et soufre, goût étrange et précieux qui rappelle l'œuf.
- Miso (de qualité, non pasteurisé) — fermentation longue, probiotiques vivants, umami profond.
Les fournisseurs
Voici les maisons que j'ai rencontrées et dans lesquelles j'ai confiance. La qualité tient à des gens, à des gestes, à des choix précis — pas à un label.
- Sol Semilla — superaliments qualitatifs (cacao cru, spiruline, maca, lucuma, açaï…) et un petit restaurant génial à Paris.
- Épices Shira — épices très savoureuses et produits sublimateurs naturels : eau de rose pure, fleurs, sels spéciaux, tahin artisanal.
- Biovie — centré sur l'alimentation crudivore : graines germées, noix crues, fruits lyophilisés exquis, algues fraîches, noix de coco en palettes. Code livraison gratuite : virgile50
- Rrraw — fournisseur de chocolat cru, artisan parisien innovant.
- Mon Épicerie 100 % végétale à Paris — monepicerieparis.fr
Livres, tables, voix
Pour prolonger la lecture, élargir le regard, ressentir la cuisine vibrante par d'autres mains et d'autres voix.
- Yotam Ottolenghi — Plenty et Plenty More. Deux livres de recettes végétariennes géniaux, pleins de saveurs et de couleurs.
- Garlone Bardel — Yoga Cookbook. Très efficace, très soigné.
- Marie Sophie L. — L'Instant Cru. Ma référence pour le cru savoureux.
- Emma Sawko — Wild & the Moon. L'esprit des belles cantines vegan parisiennes.
- Angèle Ferreux-Maeght & Alain Ducasse — Fées Végétales. Livre somptueux.
« Choisir un ingrédient, c'est tendre la main à un producteur »
Virgile Escalant · chef-alchimiste
Les chapitres
- Ouverture
L'Intelligence du Corps
Des informations précises et justes
L'Intelligence est déjà là, dans notre corps — peut-être la technologie la plus sophistiquée et la plus subtile qui nous soit connue.
- — I —
L'Énergie
la flamme intérieure
Nous ne mangeons pas — nous brûlons de la lumière stockée. Le corps est une machine solaire à deux carburants.
- — II —
Les Protéines
la brique du vivant — et son origine cachée
La viande ne contient pas les protéines — elle les transporte. La source, c'est la plante.
- — III —
Les Minéraux
la trame du corps
Le corps est une formation géologique vivante — chaque minéral devient enzyme, os, nerf, pensée.
- — IV —
Recettes & Astuces
la pratique quotidienne
Six gestes d'ingénieur — tremper, cuire bas, accorder l'umami, varier les huiles, doser l'acide, sucrer aux dattes — qui réveillent la pleine intelligence de la matière vivante.
- — V —
Ingrédients et Fournisseurs
la chaîne du soin
L'ingrédient est déjà une décision spirituelle — remonter aux mains qui ont récolté, c'est entrer dans une chaîne de soin.
- — VI —
L'Intelligence Ayurvédique
six saveurs, un seul feu
Une science vieille de trois mille ans a décrit, sans microscope, ce que la biochimie redécouvre aujourd'hui — chaque repas est une pharmacologie sensorielle complète.
- — VII —
L'Intelligence Macrobiotique
le Qi de l'aliment — Japon & Chine
Les cuisines d'Asie de l'Est ne nourrissent pas seulement la matière : elles font circuler l'énergie. Manger devient un art de l'équilibre — le yin et le yang, le Ki vivant, l'umami profond.
- — VIII —
L'Intelligence du Biohacking
rendre au corps ses signaux
La science la plus humble ne nous ajoute rien : elle rend au corps les signaux ancestraux qu'il attend depuis trois cent mille ans. Le hack le plus puissant est un retour.