Graines & protéines
Purées de noix
La noix rendue crème — toute la richesse de l'oléagineux, broyée à froid, prête à tout.
Usage traditionnel
Broyer la graine grasse pour en libérer la crème est un geste ancien — du tahin du Levant aux purées d'amande de la cuisine andalouse. Partout, l'oléagineux entier réduit en pâte a lié les sauces et remplacé le beurre, bien avant l'industrie.
Ce que la science observe
Une purée d'oléagineux crue, c'est l'amande, la noisette ou le cajou entiers — gras insaturés, vitamine E, magnésium, protéines — simplement broyés à la meule, sans sucre ni huile ajoutée. Le gras y est vivant, la fibre intacte. Une cuillère apporte satiété, crémeux et matière à un plat, sans aucun produit laitier.
En cuisine
Nous les choisissons crues et pures (100 % oléagineux). La purée de cajou lie une crème onctueuse qui remplace le fromage ; l'amande adoucit un dessert ; la noisette parfume un cacao ; le sésame, en tahin, tend une sauce. À la cuillère, sur un fruit, dans un smoothie.
Résonance
C'est la générosité concentrée de l'arbre — le fruit à coque rendu velours. Une douceur dense qui rassasie le corps et apaise l'envie de gras.